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水煮虾放一晚细菌涨1000倍?!实验告诉你隔夜菜到底可以吃吗?

www.veteransdayimages2017.com2019-08-06

  09:31:50睡前聊健康

  

说到隔夜菜肴

我们总能在日常生活中听到不同的声音:

那么这道菜可以吃吗?

它会导致癌症吗?

宁波市食品药品监督管理局的科学实验告诉你真相

首先要了解这两个概念

为了让大家更好地了解实验内容,

在正式引入实验之前,

请先理解

亚硝酸盐:

它广泛存在于自然环境和食物中,特别是食物,蔬菜,肉类和鱼类等食物中。亚硝酸盐也可以在食品加工过程中产生,是一种污染物,GB2762-2017《食品安全国家标准食品中污染物限量》,在腌制蔬菜中明确规定,最高限量为20mg/kg,而亚硝酸盐(亚硝酸钠,亚硝酸钾)是一种色素保护剂和防腐剂广泛用于食品加工。根据GB2760-2014的规定,允许用于相关肉制品的有限加工。最大残留量在30mg/kg至70mg/kg之间。

亚硝酸盐的毒性是当它进入人体时,它会将血液中的血红蛋白氧化成高铁血红蛋白,血液失去携带氧气的能力,从而引起缺氧症状,这可能危及生命。

亚硝酸盐本身不会导致癌症。它只能以大剂量进入人体。它在人体内合成亚硝胺与某些蛋白质分解产物。这些亚硝胺具有致癌性。

菌落总数:

孵育后每g(mL)测试样品形成的微生物菌落总数(例如,培养基,培养温度,培养时间等)。

菌落总数用于确定细菌对食物的污染程度和卫生质量。它反映了食品在生产和加工过程中是否符合卫生要求,以便对待测样品进行适当的卫生评估。菌落总数主要用作确定食品污染程度的标记,在一定程度上反映了食品卫生的质量。

专家实验告诉你真相

在理解了上述两个概念之后,

我们可以进入今天的主题

实验目的

通过两组实验测试过夜培养皿中的亚硝酸盐含量和菌落总数。

实验方法

在本实验中,我们选择了市场上常见的32种原料,如蔬菜,肉类和鸡蛋,并根据居民的饮食和烹饪习惯将其煮成30种家常菜。

然后模拟过夜储存时间(0小时,6小时,12小时,24小时)和放置环境(4°C,25°C),亚硝酸盐含量和菌落总数进行测试,大数据说明你在过夜菜肴中的亚硝酸盐和菌落总数发生了什么变化。

实验过程和结果

01

亚硝酸盐含量的测定

实验方法:根据GB5009.33-2016《食品安全国家标准食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定》中的分光光度法进行检测。

件下测量。

实验结果

备注:

1)本实验中使用的32种新鲜原料的亚硝酸盐含量小于1mg/kg

2)该方法中亚硝酸盐的检出限为1mg/kg

冷藏后24小时内过夜蔬菜中亚硝酸含量基本不变,且没有过量亚硝酸盐超标和有毒的风险。

然而,在25℃保存的隔夜菜中,含有叶菜的菜肴的亚硝酸盐在12小时后显着增加,有的甚至超过GB2762-2017中规定的20mg/kg的蔬菜腌制的限度;在24小时后的菜肴中,肉制品的亚硝酸盐含量变化不大,但含蔬菜的菜肴中亚硝酸盐含量显着增加,特别是煮熟的叶菜类,亚硝酸盐含量达到100毫克/千克以上,亚硝酸盐的食品安全风险超标。因此,如果您想吃过夜菜,请务必记住“冷藏”。

此外,为什么在室温下储存的“隔夜菜”中亚硝酸盐的增加远远大于低温储存的增加?这可能是由于在室温下储存的餐具中细菌的持续生长,以及在细菌分解下蔬菜中含有的硝酸盐还原成亚硝酸盐。

02

总菌落检测

实验方法:《GB4789.2-2016食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定》。

件下储存,在6h,12h和24h后根据实验方法要求确定菌落总数。菌落总数是确定微生物污染程度和卫生质量的重要指标。计数单位是CFU/g(ml),它是每克(ml)的菌落形成单位(数量)。

实验结果

从上述实验结果可以看出,冷蔬菜不会因过热而加工,菌落总数相对较高,与其他烹调和烹饪的菜肴相比,更容易引起微生物繁殖。在4℃的冰箱中保存的过夜培养皿的过夜培养物增殖较少,并且在6℃下储存的过夜植物微生物在6小时后大量增殖。

摘要:你可以吃隔夜蔬菜吗?

回顾整个实验,450个测试数据显示,在不同的储存温度(4°C和25°C),4个时间点(0h,6h,12h),家常蔬菜的亚硝酸盐含量和菌落总数发生变化,24小时)。通过这些,我们想告诉你最多:

1件与存储时间有关。与常温储存相比,在低温下储存的“过夜菜”亚硝酸盐含量和菌落总数的增加非常小。因此,建议在低温下储存“过夜菜肴”。

2.与其他类别的“过夜菜肴”相比,在室温下储存的叶菜“过夜菜”在储存12小时后亚硝酸盐含量增加更快。因此,建议现在食用叶类蔬菜,不应在室温下保存。

这些碎片的影响比较大,所以要注意原料的选择,注意加工过程中餐具和餐具的卫生状况,尽量多吃。

4.建议将低温储存“隔夜菜肴”分开,以避免交叉污染。尽量使用干净的有盖容器或塑料包装。

5,考虑到“隔夜菜”营养价值和口味可能会受到影响,应尽量少吃。

6.如果您在日常生活中需要吃“隔夜菜肴”,请尽量使用低温储存,并在进食前充分加热。

编辑/蔡海燕

来源/宁波晚报宁波市市场监督局宁波市食品检验所

图/网络

说到隔夜菜肴

我们总能在日常生活中听到不同的声音:

那么这道菜可以吃吗?

它会导致癌症吗?

宁波市食品药品监督管理局的科学实验告诉你真相

首先要了解这两个概念

为了让大家更好地了解实验内容,

在正式引入实验之前,

请先理解

亚硝酸盐:

它广泛存在于自然环境和食物中,特别是食物,蔬菜,肉类和鱼类等食物中。亚硝酸盐也可以在食品加工过程中产生,是一种污染物,GB2762-2017《食品安全国家标准食品中污染物限量》,在腌制蔬菜中明确规定,最高限量为20mg/kg,而亚硝酸盐(亚硝酸钠,亚硝酸钾)是一种色素保护剂和防腐剂广泛用于食品加工。根据GB2760-2014的规定,允许用于相关肉制品的有限加工。最大残留量在30mg/kg至70mg/kg之间。

亚硝酸盐的毒性是当它进入人体时,它会将血液中的血红蛋白氧化成高铁血红蛋白,血液失去携带氧气的能力,从而引起缺氧症状,这可能危及生命。

亚硝酸盐本身不会导致癌症。它只能以大剂量进入人体。它在人体内合成亚硝胺与某些蛋白质分解产物。这些亚硝胺具有致癌性。

菌落总数:

孵育后每g(mL)测试样品形成的微生物菌落总数(例如,培养基,培养温度,培养时间等)。

菌落总数用于确定细菌对食物的污染程度和卫生质量。它反映了食品在生产和加工过程中是否符合卫生要求,以便对待测样品进行适当的卫生评估。菌落总数主要用作确定食品污染程度的标记,在一定程度上反映了食品卫生的质量。

专家实验告诉你真相

在理解了上述两个概念之后,

我们可以进入今天的主题

实验目的

通过两组实验测试过夜培养皿中的亚硝酸盐含量和菌落总数。

实验方法

在本实验中,我们选择了市场上常见的32种原料,如蔬菜,肉类和鸡蛋,并根据居民的饮食和烹饪习惯将其煮成30种家常菜。

然后模拟过夜储存时间(0小时,6小时,12小时,24小时)和放置环境(4°C,25°C),亚硝酸盐含量和菌落总数进行测试,大数据说明你在过夜菜肴中的亚硝酸盐和菌落总数发生了什么变化。

实验过程和结果

01

亚硝酸盐含量的测定

实验方法:根据GB5009.33-2016《食品安全国家标准食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定》中的分光光度法进行检测。

件下测量。

实验结果

备注:

1)本实验中使用的32种新鲜原料的亚硝酸盐含量小于1mg/kg

2)该方法中亚硝酸盐的检出限为1mg/kg

冷藏后24小时内过夜蔬菜中亚硝酸含量基本不变,且没有过量亚硝酸盐超标和有毒的风险。

然而,在25℃保存的隔夜菜中,含有叶菜的菜肴的亚硝酸盐在12小时后显着增加,有的甚至超过GB2762-2017中规定的20mg/kg的蔬菜腌制的限度;在24小时后的菜肴中,肉制品的亚硝酸盐含量变化不大,但含蔬菜的菜肴中亚硝酸盐含量显着增加,特别是煮熟的叶菜类,亚硝酸盐含量达到100毫克/千克以上,亚硝酸盐的食品安全风险超标。因此,如果您想吃过夜菜,请务必记住“冷藏”。

此外,为什么在室温下储存的“隔夜菜”中亚硝酸盐的增加远远大于低温储存的增加?这可能是由于在室温下储存的餐具中细菌的持续生长,以及在细菌分解下蔬菜中含有的硝酸盐还原成亚硝酸盐。

02

总菌落检测

实验方法:《GB4789.2-2016食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定》。

件下储存,在6h,12h和24h后根据实验方法要求确定菌落总数。菌落总数是确定微生物污染程度和卫生质量的重要指标。计数单位是CFU/g(ml),它是每克(ml)的菌落形成单位(数量)。

实验结果

从上述实验结果可以看出,冷蔬菜不会因过热而加工,菌落总数相对较高,与其他烹调和烹饪的菜肴相比,更容易引起微生物繁殖。在4℃的冰箱中保存的过夜培养皿的过夜培养物增殖较少,并且在6℃下储存的过夜植物微生物在6小时后大量增殖。

摘要:你可以吃隔夜蔬菜吗?

回顾整个实验,450个测试数据显示,在不同的储存温度(4°C和25°C),4个时间点(0h,6h,12h),家常蔬菜的亚硝酸盐含量和菌落总数发生变化,24小时)。通过这些,我们想告诉你最多:

1件与存储时间有关。与常温储存相比,在低温下储存的“过夜菜”亚硝酸盐含量和菌落总数的增加非常小。因此,建议在低温下储存“过夜菜肴”。

2.与其他类别的“过夜菜肴”相比,在室温下储存的叶菜“过夜菜”在储存12小时后亚硝酸盐含量增加更快。因此,建议现在食用叶类蔬菜,不应在室温下保存。

这些碎片的影响比较大,所以要注意原料的选择,注意加工过程中餐具和餐具的卫生状况,尽量多吃。

4.建议将低温储存“隔夜菜肴”分开,以避免交叉污染。尽量使用干净的有盖容器或塑料包装。

5,考虑到“隔夜菜”营养价值和口味可能会受到影响,应尽量少吃。

6.如果您在日常生活中需要吃“隔夜菜肴”,请尽量使用低温储存,并在进食前充分加热。

编辑/蔡海燕

来源/宁波晚报宁波市市场监督局宁波市食品检验所

图/网络

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